Kombucha – co to jest i jakie korzyści przynosi organizmowi?

Kombucha to fermentowany napój na bazie herbaty, który zyskuje coraz większą popularność również w Polsce. Ceniona jest nie tylko za swój orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak, ale także za liczne potencjalne korzyści zdrowotne.  Dowiedz się, czym tak właściwie jest kombucha, jakie ma właściwości i czy każdy może po nią sięgać?

Komucha, zwana również herbatą grzybową, to unikatowy napój, który powstaje w wyniku fermentacji herbaty z cukrem z wykorzystaniem symbiotycznych kultur bakterii i drożdży zwanych SCOBY (z ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Można ją wytwarzać z różnych rodzajów herbat – najczęściej powstaje na bazie czarnej lub zielonej herbaty, ale można do tego procesu wykorzystać także białą, czerwoną lub oolong.

Nazwa kombuchy pochodzi najprawdopodobniej z połączenia japońskich słów „Kombu” określającego osobę, która miała sprowadzić fermentowaną herbatę do Japonii, oraz „Cha” oznaczającego herbatę.

Podczas fermentacji herbaty bakterie i drożdże wytwarzają liczne związki bioaktywne, które decydują o właściwościach kombuchy. Do najważniejszych z nich należą polifenole o działaniu przeciwutleniającym, kwasy organiczne oraz witaminy i minerały. Składniki te mogą wspierać organizm, wykazując m.in. działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.

Badania wskazują, że kombucha może wykazywać działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, a także wspierać prawidłowe funkcjonowanie mikrobioty jelitowej oraz układu odpornościowego. Według niektórych badaczy może także odgrywać rolę w profilaktyce chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca, nadciśnienie tętnicze i choroby sercowo-naczyniowe.

Działanie przeciwutleniające kombuchy

Kombucha zawiera polifenole pochodzące z herbaty, które pomagają neutralizować wolne rodniki – cząsteczki mogące uszkadzać komórki organizmu. Dzięki temu napój wykazuje potencjał w ograniczaniu stresu oksydacyjnego, który jest związany m.in. z procesami starzenia się organizmu oraz rozwojem wielu chorób przewlekłych.

Działanie przeciwbakteryjne kombuchy

Obecne w kombuchy kwasy organiczne, szczególnie kwas octowy, oraz inne związki powstające podczas fermentacji mogą hamować rozwój niektórych drobnoustrojów. Właściwości te są związane głównie z kwaśnym środowiskiem napoju oraz aktywnością związków produkowanych przez bakterie i drożdże tworzące kulturę SCOBY.

Działanie przeciwzapalne i potencjalne działanie przeciwnowotworowe

Związki zawarte w kombuchy, zwłaszcza polifenole, wykazują potencjalne działanie przeciwzapalne, pomagając regulować procesy związane ze stanem zapalnym w organizmie. Niektóre badania laboratoryjne sugerują również możliwość wpływu składników kombuchy na zahamowanie rozwoju wybranych komórek nowotworowych, jednak obecnie nie ma wystarczających dowodów, aby traktować kombuchę jako element profilaktyki lub leczenia nowotworów.

Ponadto, kombuchy przypisuje się również korzystny wpływ na funkcjonowanie wątroby, układu pokarmowego, a także poprawę kondycji skóry, włosów i paznokci oraz chronić przed niektórymi infekcjami. 

Produkcja kombuchy jest stosunkowo prosta i opiera się na naturalnym procesie fermentacji. Najpierw przygotowuje się napar z herbaty, do którego dodaje się cukier. Po ostudzeniu dodawana jest niewielka ilość wcześniej przygotowanej kombuchy, co obniża pH napoju i ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Następnie do naparu wprowadza się kulturę SCOBY, która odpowiada za proces fermentacji.

Fermentacja trwa zazwyczaj od 10 do 14 dni w temperaturze pokojowej (około 20–30°C). W tym czasie mikroorganizmy wykorzystują cukier do wytwarzania kwasów organicznych, niewielkich ilości alkoholu oraz innych związków nadających kombuchy charakterystyczny smak i właściwości. Jednocześnie na powierzchni napoju tworzy się nowa warstwa SCOBY. Po zakończeniu fermentacji kulturę usuwa się, a gotowy napój filtruje, rozlewa do butelek i przechowuje w chłodzie. 

Kombucha uznawana jest za bezpieczny napój fermentowany, oczywiście o ile jest prawidłowo przygotowana i przechowywana w odpowiednich warunkach. Na jego jakość mogą mieć wpływ jakość kultury SCOBY, sterylność naczyń wykorzystanych podczas produkcji oraz wykorzystanie przegotowanej wody.

Nadmierne spożycie tego napoju może spowodować kwasicę mleczanową (na którą najbardziej narażone są osoby z obniżoną odpornością, kobiety w ciąży, osoby nadużywające alkoholu). Opisywano także rzadkie przypadki działań niepożądanych, m.in. zaburzeń elektrolitowych oraz zaburzeń funkcji wątroby.

Ze względu na to, spożycie kombuchy jest przeciwwskazane u kobiet w ciąży i karmiących piersią, dzieci poniżej 4. roku życia, osób z niewydolnością nerek i zakażonych wirusem HIV.

Tak. Podczas fermentacji kombuchy drożdże naturalnie wytwarzają niewielkie ilości etanolu (alkoholu). W prawidłowo produkowanej kombuchy sprzedawanej jako napój bezalkoholowy jego zawartość nie powinna przekraczać 0,5%. 

Warto jednak pamiętać, że na stężenie alkoholu wpływają m.in. czas i temperatura fermentacji, ilość dodanego cukru oraz warunki przechowywania. Jeśli proces fermentacji nie jest odpowiednio kontrolowany, zawartość alkoholu może przekroczyć 0,5%, a taki produkt powinien być klasyfikowany jako napój alkoholowy. 

Bibliografia:

1. Kitwetcharoen, H., Phung, L. T., Klanrit, P., Thanonkeo, S., Tippayawat, P., Yamada, M., & Thanonkeo, P. (2023). Kombucha healthy drink—recent advances in production, chemical composition and health benefits. Fermentation, 9(1), 48.
2. de Miranda, J. F., Ruiz, L. F., Silva, C. B., Uekane, T. M., Silva, K. A., Gonzalez, A. G. M., ... & Lima, A. R. (2022). Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. Journal of food science, 87(2), 503-52
3. Popielarczyk, M., Czarnowska-Kujawska, M., Paszczyk, B., & Starowicz, M. (2024). Właściwości chemiczne, przeciwutleniające i sensoryczne napoju sojowego typu kombucha. Żywność Nauka Technologia Jakość, 31(3), 115-128.